Velouté de champignons
Ingrédients pour 8 personnes :
* 1 kg de champignons de Paris
* 1 citron
* 100 gr de beurre
* 3 cuillères à soupe de farine
* 1 litre de bouillon de volaille(2 bouillons en cube)
* 50 cl de lait
* 4 cuillère à soupe de crème fraîche
* Sel, poivre du moulin, muscade, un gousse d'ail
• Coupez la base du pied des champignons. Grattez‐les un peu sous l'eau froide et séchez‐les dans un torchon propre,puis émincez‐les. Pressez le jus du citron et arrosez‐en les champignons. Dans une casserole faites fondre le beurre et jetez‐y les champignons et l'ail haché pour les faire revenir. Remuez délicatement pendant 5 minutes. Mettez de côté quelques lamelles. Mixez le reste des champignons et remettez‐les dans la cocotte. Saupoudrez‐les de farine et ajoutez le bouillon de volaille.
• Portez à ébullition et faites cuire à feu moyen pendant 15 minutes. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade. Faites réduire à feu doux et versez le lait en remuant. Puis, hors du feu, ajoutez la crème fraîche.
Versez le velouté dans une grande soupière, parsemez les lamelles de champignons et servez aussitôt.
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Feuilleté de chevreuil
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| Le filet de chevreuil se cache dans la pâte filo. |
Ingrédients
4 médaillons de cerf filet (100 gr chacun)
6 feuilles de pâte filo
125 ml de beurre fondu
200 ml de champignons de Paris et des girolles pour la salade
15 ml de vinaigre de cidre
40 ml de noix de Grenoble
30 ml huile végétale
Sel et poivre
Sauce
1 grosse boîte de cerises
125 ml de vin rouge
30 ml de sucre blanc
60 ml de demi-glace (sauce réduite réalisée à partir d'un fond brun)
60 ml de demi-glace (sauce réduite réalisée à partir d'un fond brun)
- Dans une poêle, saisir les filets de
chaque côté, réserver. Faire rissoler les champignons puis déglacer avec
le vinaigre de cidre, laisser évaporer. Réserver.
- Couper les feuilles de pâte filo en deux.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner les deux côtes des de chaque feuillet
avec le beurre fondu.
- Empiler trois feuilles, déposer le
médaillon de cerf au centre. Ensuite mettre les champignons sur le
médaillon, les noix .
- Refermer la pâte par-dessus la viande, sceller
les bouts en les froissant comme pour
un emballage bonbon ou selon votre fantaisie. Répéter pour les trois
autres médaillons.
- Cuire au four à 190°C pendant 35-40 minutes.
Sauce
Dans une casserole, déposer les cerises et leur jus cuire à feux doux pendant
10 minutes pour évaporer un peu . Ajouter le sucre et la sauce demi-glace. Laisser réduire jusqu'à ce que la consistance de la sauce devienne
sirupeuse. Servir la sauce à côte du feuilleté.
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Crumble pommes canneberges, glace vanille
* 1,500 kg de pommes (Reine des reinettes ou Royal Gala)
* 200 g de sucre en poudre
* 2,5 cuillère à soupe de jus de citron
* 12,5 cl d'eau
* 300 g de canneberges
* 100 gr de crème épaisse
* 100 gr de farine
* 300 gr de beurre (200 gr pour le crumble et 100 gr pour la cuisson)
* 500 gr de sucre (150 gr pour le crumble et le reste pour la cuisson des
fruits)
* 1 pot glace vanille
* 1 botte de menthe
Les fruits :
Eplucher les pommes, les évider, les couper en gros cubes. Déposer les pommes dans une casserole avec 200 gr de sucre, le jus de citron, l’eau et les canneberges. Cuire à couvert 15 minutes. Laisser refroidir.
Le crumble :
Mettre à ramollir le beurre préalablement taillé en petit cube. Blanchir le sucre et le beurre (fouetté afin d’obtenir un mélange blanc) puis incorporer la farine. L’appareil doit être très friable. Étaler le tout sur une plaque et le cuire au four 5 à 7 minutes selon la quantité thermostat 7 (180°c).
Finition :
Verser les fruits dans des verrines, les recouvrir de crumble. Crème épaisse pour les plus gourmands.
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